Acrylamid in Lebkuchen, Spekulatius und Trockenfutter
Auf den ersten Blick vielleicht eine ungewöhnliche Aufzählung. Aber unser beliebtes Weihnachtsgebäck und das Trockenfutter haben eine Gemeinsamkeit: Sie sind durch ihren vergleichsweise hohen Acrylamidgehalt in Verruf gekommen!
Acrylamid ist eine organische Verbindung, formal ein Ammoniak-Abkömmling. Es ist aus der chemischen Industrie bekannt, wird als Baustein für Kunststoffe und Farben sowie zum Filtern von Trinkwasser verwendet. Im Frühjahr 2002 wurde es erstmalig in verschiedenen stärkehaltigen und hoch erhitzten Lebensmitteln nachgewiesen.
Acrylamid ist wasserlöslich und wird vom Körper gut aufgenommen. Im Tierversuch schädigten hohe Acrylamiddosen Nerven und Erbgut. Die Krebsrate war erhöht. Deshalb stufte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) die Substanz auch für den Menschen als wahrscheinlich Erbgut schädigend und Krebs erregend ein. Das aufgenommene Acrylamid kann auch die Plazenta passieren und in die Muttermilch übergehen. Das Risiko wächst, je mehr Acrylamid zugeführt wird. Deshalb sollte so wenig wie möglich aufgenommen werden.
Wie kommt Acrylamid in Lebens- und Futtermittel?
Acrylamid wird in der sogenannten Maillard-Reaktion aus den Aminosäuren Asparagin oder Glutamin und Zucker bei Temperaturen über 120 Grad Celsius und geringem Wassergehalt gebildet. Es kann immer dann entstehen, wenn kohlenhydrat- und eiweißreiche Lebensmittel stark erhitzt werden.
Hohe Temperaturen von 150 bis 180 Grad Celsius beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten lassen die Lebensmittel (und die Trockenfutter) bräunen. Dabei entstehen erwünschte Aromen und Geschmacksstoffe und Acrylamid, dessen Konzentration ab Temperaturen von 170 bis 180 Grad Celsius noch einmal sprunghaft ansteigt.
Wieviel Acrylamid ist im Trockenfutter enthalten?
Dazu habe ich keinerlei Angaben gefunden. Es hängt aber sehr stark von der Herstellungstemperatur und dem Getreideanteil ab. Auch zur tatsächlichen Belastung von mit diversen Trockenfuttermitteln gefütterten Tieren habe ich keine Infos gefunden.
Extruderkroketten: Die Herstellungstemperaturen gehen bis zu 200°C. Je mehr Getreide enthalten ist, um so höher der Acrylamidgehalt.
Kaltgepresstes Trockenfutter: Darunter versteht man Trockenfutter, bei dessen Verarbeitung niedrigere Temperaturen eingesetzt werden – die Temperatur variiert von Hersteller zu Hersteller, kann sogar unter 50°C liegen!
Je niedriger die eingesetzten Temperaturen, desto ursprünglicher sind die verarbeiteten Rohstoffe im Futter. Sie enthalten in der Regel mehr Vitamine, die dem Futter dann oft nicht mehr extra zugesetzt werden müssen. Nachteil ist die geringere Haltbarkeit (meist nur 6 Monate), da weniger Keime abgetötet werden.
Tipps zur Vermeidung unnötiger Acrylamid-Entwicklung beim weihnachtlichen Backen gibt es unter diesem Link
Abgesehen davon sollte klar sein, dass Weihnachtsgebäck keine Leckerei für Hunde sein sollte! Und wenn schon Trockenfutter, dann vielleicht doch ein mit niedriger Temperatur hergestelltes Produkt? Bei einem Trockenfutter kann sonst über die Jahre schon einiges an Acrylamid-Belastung zusammenkommen!